果蔬采摘后，組織中仍進行著活躍的代謝過程，在很大程度上是母體發生過程的繼續。未成熟的可繼續發育成熟，已成熟的可發展至老化腐爛的最后階段。多數果蔬經過凍結與凍藏后，將失去生命的正常代謝過程，由有生命體變為無生命體。這一點與果蔬冷卻與冷藏截然不同。因此，果蔬的凍結與凍藏工藝也與冷卻、冷藏工藝差別較大，可概括為以下幾點:
1、由于果蔬品種、組織成分、成熟度等多種因素的不同，對低溫凍結的承受能力差別很大。如質地柔軟的西紅柿，不但要求有較低的凍結與凍藏溫度，而且解凍后質量也較差；而凍結與凍藏的豆類，解凍后與未凍結的豆類幾乎無差別。因此，有些果蔬是適合凍結與凍藏的，有些是不適合或在較嚴格的條件下才可凍結與凍藏。選擇適合凍結與凍康的果蔬品種是凍結凍藏工藝的第一步。
2、果蔬質膜均由彈性較差的細胞壁包裹， 凍結過程對細跑的機械損傷和溶質執傷校為突出。因此，果蔬凍結多采用速凍工藝，以提高解凍后果蔬的質量。
3、果蔬采摘后即進行凍結，失去了后熟的作用過程。因此，對采用凍結與凍藏的果蔬，應在其完熟階段采摘，即果蔬達到其色、香、味具佳狀態時采摘。
4、在凍結與凍藏前，多數蔬菜要經過漂燙處理， 而水果更常用糖處理或酸處理。
一、果蔬的漂燙(Blanching)
漂燙的主要目的是鈍化其中的過氧化酶(peroxixidase) 和多元酚氧化酶(polypherTolo.idae)等。這些酶在果蔬凍結與凍藏中，尤其在解凍升溫時極易引起果蔬變色、變味等質量問題。漂燙可在熱水75~ 95℃或蒸汽95 - 105℃中進行，漂燙時間應根據果蔬的品種、幾何尺寸、成熟度等確定，如綠刀豆和花椰菜在95℃熱水中漂燙2- 3min；蘆筍4~5min；豌豆1~ 2min。有些酶對熱有較強的耐受力，可在100℃顯熱條件下保持活性數分鐘(如酚酶)。
果蔬在熱水中浸沒漂燙對酶的鈍化效果最好，但卻會使部分水溶性營養成分流失。蒸汽熏蒸雖然可避免水溶性營養成分的損失， 但過程時間長，使果蔬中的熱敏成分和風味物質損傷較多。
無論采用哪種方法，漂燙既必須徹底又不能過度。尤其是厚度較大的果蔬，其中心部位的酶鈍化較慢，在漂燙時應特別注意。漂燙是否合適，可采用過氧化酶活性(peroxidase activity) 檢驗，酶活性過高或過低均不合理。如花椰菜酶活性應該保持在2.9% ~ 8.2%；綠刀豆在0.7% ~ 3.2%；蘆筍在7.5% ~ 11.5%；豌豆在2% ~6.3%之間。 漂燙后的果蔬要迅速冷卻， 瀝干表面附著水后即可凍結。下圖8-1示出綠刀豆經98℃不同時間漂燙及-18℃下凍藏12個月后，過氧化酶活性和風味變化。
糖處理和酸處理也是果蔬預處理的常用方法，尤其對水果的預處理更常見。水果經糖液(質量分數為30% ~ 50%)浸漬后，果品甜度增加；質地柔軟；同時也可部分抑制不良的生化反應。為了更好地保持果品的鮮艷顏色和特有風味，目前多在糖液中添加少量的維生素C、檸檬酸、蘋果酸等。SO2 溶液浸漬或熏蒸也是一種抑制酶促褐變和非酶褐變的有效方法，在水果加工預處理中經常應用。但SO2對果品的風味有一定的影響， 可采用氮氣稀釋法減少SO2的副作用。
二、果蔬凍結
水果與蔬菜的凍結工藝相似，都要求速凍以獲得較佳的產品。 為此，通常采用流態化凍結，在高速冷風中呈沸騰懸浮狀，達到了充分換熱、快速凍結的目的。此外，也采用金屬平板接觸式凍結，或低溫液體浸漬，或噴淋的凍結方法。凍結溫度視果蔬品種而定。對一般質地柔軟的水果，含有機酸、糖類等成分多的蔬菜，凍結溫度應低一些。
三、果蔬凍藏
果蔬在凍藏中溫度越低，品質保持得越好。對于大多數經過漂燙等處理后的果蔬，可在溫度-18℃下實現跨季節凍藏，少數果蔬（如蘑菇）必需在-25℃以下才能跨季節凍藏。由于多數果蔬每年可收藏一次，為減少凍藏成本，-18℃仍是廣泛采用的凍藏溫度。下圖表是1972年國際制冷學會（IIR）推薦的部分果蔬的凍藏溫度和凍藏期。
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